Шта је ферментација
Ферментација која обично говори, више указује на одређену врсту процеса разградње организма на органску материју.
Ферментација је одавно позната, али њена природа је позната скоро 200 година.
Микробиолошка физиологија строго дефинише ферментацију: процес којим се организми оксидирају и разграђују органске материје до оксидационих производа и ослобађају енергију назива се биолошком оксидацијом.
Дефиниција ферментације у индустријској производњи - Индустријска ферментација: У индустријској производњи се сва индустријска производња која се ослања на микробне животне активности обично назива ферментацијом, као што је кување пива, производња мононатријум глутамата итд.
Ферментација у храни: Ферментисана храна односи се на врсту хране коју људи праве корисним микроорганизмима, а која има јединствени укус, као што су јогурт, сир, вино, кисели краставци, соја сос, сирће, ферментисани црни пасуљ, вино од жутог пиринча, пиво, вино итд.
Ферментација чаја - Биолошка оксидација
Често се каже да је кинески чај подељен на шест врста према различитим степенима ферментације и свеобухватном начину производње.
Али термин ферментација овде, у уобичајеном контексту кинеског чаја, прилично се разликује од горе поменуте микробиолошке ферментације.
У чају се исти зелени лист прерађује у зелени, црни и оолонг чај контролишући биолошку оксидацију, процес који се такође погрешно назива ферментацијом.
Овај процес више личи на низ ензимских реакција, можда познатијих као биооксидација.
Биолошка оксидација листова чаја је низ процеса оксидације катехина које промовишу оксидазе у ћелијским зидовима након оштећења ћелијских зидова.
У ћелијама чаја катехини су присутни у ћелијској течности, а оксидазе су углавном у ћелијском зиду, а не углавном у микроорганизмима, па ћелијски зид треба разбити.
Ово природно објашњава зашто ферментисани чај треба ваљати.
Према степену оксидације полифенола разликовали су се пуна ферментација, полуферментација и лагана ферментација.
У црном чају је степен оксидације полифенола веома висок, што се назива пуна ферментација;
Степен оксидације полифенола у Оолонг чају је око половине, што се назива полуферментација.
На пример, у преради црног чаја, ферментација је намењена оксидацији катехина садржаних у лишћу.
Листови се прелазе из зелене у бакреноцрвену, дајући црном чају карактеристичну боју.
Након оштећења течне ћелијске мембране чаја, полифеноли, аминокиселине и друге супстанце у вакуолама постепено се оксидују. Истовремено, због оксидације катехина, део супстанци у лишћу има хемијске ефекте, што резултира јединственим квалитетом црне чајне боје и укуса.
Изнад је основно значење ферментације које кинески чај често говори.
Међутим, због широког спектра чаја у Кини, богатих техника обраде и производних метода, дефиниција формирања квалитета варира. У процесу производње и стварања квалитета неких листова чаја, поред горе наведене ферментације у смислу биолошке оксидације сопствене ензимске реакције, микроорганизми такође могу учествовати у неким везама.
На пример, процес ферментације гомила пуер чаја не само да промовише ензиме, већ укључује и микроорганизме.
Главни микроорганизми су аспергиллус Нигер, Аспергиллус оризае, Аспергиллус цантхоидес, Аспергиллус сиво-зелени, Рхизопус, лацтобациллус и квасац итд.
Ипак, неопходно је разликовати ферментацију у смислу микробиолошке укључености и ферментацију у смислу биолошке оксидације - у супротном, концептуалне нејасноће могу лако довести до погрешног тумачења механизма формирања квалитета чаја.
